Javier de las Muelas: «Para mí los bares son iglesias, los ‘barmans’ sacerdotes, y la ofrenda es el cóctel»

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La carrera profesional de Javier de las Muelas como coctelero –o como él prefiere llamarlo, cantinero– comenzó como consecuencia de seguir dos objetivos: servir a los demás y perder la timidez. El que en un principio decidió estudiar medicina terminó por adentrarse en un mundo mucho más bohemio y ‘underground’, conocer a estrellas de la talla de David Bowie o Bryan Ferry, y convertirse en uno de los mejores ‘barmans’ del país.

«He conseguido ambos objetivos, aún soy tímido, pero mucho menos que antes», señala De las Muelas. Aunque en un principio comenzó a estudiar medicina, el propietario y gestor de restaurantes y coctelerías en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Singapur o Hangzhou, entre otros lugares, abrió su primer establecimiento a los 23 años. Con un equipo joven cargado de ilusión y entusiasmo, se introdujo en el mundo de la coctelería a la vez que la movida madrileña comenzaba a bullir, y unos años después de haberla vivido en Barcelona. Señala que por esa época, el negocio se encontraba aún muy restringido a los hoteles y restaurantes de lujo, un panorama muy lejano al actual.

Humildad e innovación

«Tan importante es para mí un pequeño bar de barrio como el más famoso y grande de los restaurantes», señala el empresario, que adquirió Dry Martini en 1996, mientras sigue una de sus máximas: la humildad como pilar fundamental. «En mi oficio hay mucho ego», explica. Entre todos sus trabajos, destaca como lo más importante la elaboración del concepto. «El cóctel es el complemento», apunta. Desarrolla sus proyectos mentalmente, elabora un mapa en un lienzo, y una vez resuelto, se pone manos a la obra.

De la misma forma que el cantinero destaca la sencillez y la modestia a la hora de practicar su oficio, añora los tiempos en los que las elaboraciones eran más simples. Distingue entre crear e innovar a la vez que se declara gran defensor de la enseñanza clásica. «Innovar es algo que permanece, y que es una consecuencia de una creación», explica. «La mayor parte de creaciones no se convierten en clásicos», añade. Para él, la sabiduría reside en elaborar una buena bebida con muy pocos ingredientes, todo lo contrario a la tendencia actual. «Chicote hacía cócteles envasados, era un genio, y hoy en día parece que cualquier cosa es una genialidad», denuncia.

La pasión con la que Javier de las Muelas vive la coctelería es palpable desde el primer momento en el que empieza a hablar sobre su oficio. «Un bar es un plató donde se ruedan muchas escenas de la vida de las personas, son lugares donde la gente busca el amor», explica mientras afirma que, para él, la coctelería y el mundo del bar es toda una cultura. Asegura que el cóctel es la respuesta a algo muy importante: el valor social que representa una cantina. «Para mí los bares son iglesias, los ‘barmans’ sacerdotes, y la ofrenda es el cóctel», afirma el profesional.

Intensidad de sabores para clientes exigentes

El ‘barman’ de Dry Martini es fan de la «vida ‘spicy’». Le encanta jugar y experimentar con el jengibre y con sabores de India, Pakistán y México, como puedan ser el curry o los jalapeños. Con ellos busca trabajar con sabores intensos, pero también llenos de matices. Esta no es la única debilidad del profesional: adora los tés. Afirma que no consume demasiado, pero sí los cata. «Lo que más me interesa de ellos no es beberlos, sino el ambiente que los proporciona», explica.

De las Muelas participa de forma simultánea en multitud de proyectos, y ha trabajado para hoteles de lujo por todo el mundo. Aunque su programa en Asia esté parado temporalmente por el Covid, el ‘barman’ no se queda ahí. El hotel Four Seasons en Bali, Singapur, Tailandia, China o México son algunos de los lugares que no han escapado a los proyectos del cantinero. Todo esto hace más importante si cabe el proceso de creación y diseño de las distintas propuestas. Al emprender un nuevo proyecto, trabaja junto a su equipo y determina con qué pilares debe trabajar. Ejemplo de ello es uno de sus últimos trabajos: elaborar una propuesta sin alcohol y sin azúcar para Arabia Saudita, ya que en el país se pagan impuestos por el azúcar añadido al no trabajar con alcohol.

Adaptarse al cliente, a sus deseos y necesidades, es una parte muy importante de su labor, y dice divertirse con la disparidad y variedad de entre todos sus trabajos. Además de trabajar con hoteles y restaurantes de lujo, Javier de las Muelas tiene muchos otros proyectos en marcha, como su trabajo junto a Jorge Juan Joyeros –ubicados en el corazón de Madrid–, la tienda multimarca Santa Eulalia –para el ‘bartender’ «una de las más bonitas» que ha visto en el mundo–, o incluso un proyecto estadounidense en el que 10 personas partirán en una nave a la estratosfera, concretamente a 30.000 metros de altura. La más alta coctelería elevada hasta el cielo.

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