Por qué el bienestar animal mejora la calidad de la carne que consumimos

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Son varias las investigaciones que sostienen que la carne de animales tratados mediante buenas prácticas es de mayor calidad que la de aquellos que han sufrido métodos más dañinos. Una de los últimos estudios data del año pasado, cuando investigadores de la Universidad de Wageningen, en Holanda, concluyeron que las emociones de los animales afectaban a la calidad de su carne.

En concreto, esos científicos se basaron en la existencia de biomarcadores como la oxitocina y la dopamina, que varían por los niveles de cortisol, hormona que se libera como respuesta al estrés. Los animales felices y que sufren menos estrés, exponen los investigadores, son más productivos y la calidad de su carne es mayor que la de los que están sometidos a más tensión.

Precisamente, uno de los argumentos del Ministerio de Consumo a la hora de impulsar el real decreto por el que se instalarán cámaras de seguridad en los mataderos se basa en esta tesis.

En la memoria del análisis de impacto normativo del real decreto ley, el Gobierno sostiene que «la permanencia en el matadero supone un momento de especial estrés para los animales» y que esto puede suponer «la aparición de trastornos metabólicos y lesiones en el animal vivo, que pueden afectar a la calidad de su carne una vez sacrificado». En este sentido, apuntan, un mejor manejo de los animales disminuirá su estrés y mejorará su salud. Lo que también repercutirá de forma positiva en la economía del ganadero y los gestores del matadero «ya que se decomisarán menos carnes y estas serán de mejor calidad».

Según un informe de Bureau Veritas, compañía especializada en certificación, inspección y análisis en el sector agroalimentario y ganadero, cuando los animales experimentan emociones negativas como miedo o estrés antes de ser sacrificados se da una descomposición del glucógeno en músculo que a su vez deriva en una bajada rápida del pH, provocando que su carne sea pálida y blanda, con poco sabor.

Del mismo modo, continúa el citado informe, si esa bajada de glucógeno en el músculo se prolonga durante el tiempo de transporte y manejo del animal, se reduce la generación de ácido láctico en la carne, lo que deriva en un incremento del pH. En estos casos las carnes son oscuras, firmes y secas, de menor calidad.

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